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《燒肉美味手帖》






正確認識肉的部位，讓燒肉料理吃得更美味，就從這一本開始

假日與三五好友到燒肉店吃吃燒烤、喝喝小酒，聊聊八卦話題，這樣的味覺、嗅覺、聽覺多重享受，最是愜意！而要提高美味享受的層級，讓每一口燒肉與醬汁在嘴裡融合出最美妙的滋味，就不能獨漏了這一本！看是要迎合每個人的喜好，吃軟嫩還是吃嚼勁；還是要吃珍稀吃經典；又或者是回歸原點，探究如何料理，才能帶出肉最原本的極致美味？

本書以牛肉為主，除了簡介外，還有「Detail Check!」簡述各部位特色及美味之處，以及「DATA」評比肉的稀有度、價格高低、含脂程度與肉質硬度。不敢吃牛肉的朋友，也有豬肉及雞肉等各部位的短文簡介。還有燒肉相關的實用趣味小知識，讓你在燒肉聚餐中與麻吉閨蜜有話題可共同分享，包準吃得美味、吃得好玩、吃得道地。從此一書在手，就是燒肉達人，再也不會手指亂點「隨興點餐」。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  藤枝祐太
  
  烤肉芝浦負責人
  
  畢業於服部營養專門學校。曾任職義大利料理店、大型餐飲店商品開發部門，2007年開了「烤肉芝浦 駒澤本店」。2008年設立株式會社FM，2010年開始擴張事業版圖，以「不浪費生命，珍惜入口之物」為概念，連開了「和牛食堂??? 新橋店」、「燒肉芝浦 三宿店」、「肉?藤枝」（2013年）三間只選用A4等級以上母和牛的店，以及從零售到量販皆有涉足的精肉店。店名「芝浦」，由來自位於東京品川驛港南口的東京都中央批發市場的芝浦肉食市場，芝浦肉食市場地位相當於海鮮類的築地市場，在獨立開業前半年，為了培養分辨優良肉質的眼光，藤枝祐太先生每天無償到這裡工作，因而將這座充滿回憶的肉食市場之名做為店名「燒肉芝浦」的由來。至今對肉品仍有親自直接從全國肉品中採買一頭的堅持。
  
  
  
  

燒肉美味手帖－目錄導覽說明

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  牛
  
  牛肉概要8
  
  牛的種類9
  
  牛肉的等級10
  
  牛肉的安全11
  
  牛─精肉12
  
  【前身】14
  
  沙朗心16
  
  下肩胛肋眼18心
  
  上腿內肩20
  
  上肩胛肉22
  
  上腿腱24
  
  上腿肩胛肉26
  
  肩胛小排28
  
  前胸肉30
  
  【腰肉】32
  
  肋眼心34
  
  肋脊皮蓋肉36
  
  肋眼肉捲帶側肉38
  
  後腰脊肉40
  
  去脂腰里肌肉42(菲力)
  
  夏多布里昂牛排44
  
  【後腹肉】46
  
  無骨牛小排48
  
  後腹肉肉排50
  
  內裙肉52
  
  牛胸腹板54
  
  牛肋條56
  
  【腿肉】58
  
  上後腰脊(臀肉)60
  
  上後腰脊蓋肉62
  
  上(內)側後腿肉64
  
  外側後腿肉眼(鯉魚66管)
  
  外側後腿板肉68
  
  牛腱心70
  
  牛腱72
  
  下後腰脊角尖肉74
  
  和尚頭肉76
  
  下後腰脊球尖肉78
  
  【內臟】80
  
  牛舌根82
  
  牛舌尖84
  
  牛舍下85
  
  橫膈膜86
  
  厚橫膈肌(厚裙肉)88
  
  大動脈89
  
  牛心90
  
  牛心含脂91
  
  牛肝92
  
  瘤胃94
  
  瘤胃三明治95
  
  網胃96
  
  蜂巢胃97
  
  重瓣胃98
  
  皺胃99
  
  牛小腸100
  
  牛大腸102
  
  牛直腸103
  
  牛頰104
  
  小牛胸腺106
  
  牛胰107
  
  牛肺108
  
  氣管軟骨109
  
  牛腎110
  
  牛脾111
  
  食道112
  
  牛尾113
  
  Wagyu brands in Japan
  
  了解日本全國的品牌牛！114
  
  松阪牛(三重縣)116
  
  神戶牛(兵庫縣)117
  
  近江牛(滋賀縣)118
  
  米澤牛(山形縣)119
  
  岩手短角和牛(岩手縣)120
  
  伊賀牛(三重縣)121
  
  鳥取和牛不飽和脂肪酸12255(鳥取縣)
  
  見島牛(山口縣)123
  
  橄欖牛(香川縣)124
  
  土佐赤牛(高知縣)125
  
  尾崎牛(宮崎縣)126
  
  石垣牛(沖繩縣)127
  
  參訪和牛的育肥現場～拜訪宮崎縣尾崎牧場～128
  
  豬
  
  豬肉概要130
  
  豬的種類131
  
  【精肉】132
  
  松阪豬(豬頸)133
  
  梅花肉133
  
  大里肌134
  
  小里肌134
  
  五花肉135
  
  小排骨135
  
  上後腰脊肉136
  
  外腿肉136
  
  後腿心137
  
  內腿肉137
  
  【內臟】138
  
  豬舌頭139
  
  豬蹄139
  
  豬胃140
  
  橫膈膜140
  
  子宮141
  
  豬心141
  
  豬小腸142
  
  豬肝142
  
  豬直腸143
  
  網脂143
  
  豬頭肉144
  
  食道144
  
  豬大腸145
  
  乳房145
  
  喉軟骨146
  
  豬尾巴146
  
  豬耳朵147
  
  豬腎147
  
  雞
  
  雞肉概要148
  
  雞的種類149
  
  【精肉】150
  
  雞胸肉151
  
  雞腿肉151
  
  【帶骨肉、副項】152
  
  雞翅153
  
  棒棒腿153
  
  里肌154
  
  雞肝154
  
  雞胗155
  
  雞心155
  
  雞胸軟骨156
  
  雞膝軟骨156
  
  雞脖子157
  
  雞脖子皮157
  
  食道158
  
  雞脾158
  
  雞腎159
  
  雞屁股159
  
  其他食用肉160
  
  馬肉1630
  
  羊肉160
  
  山羊肉161
  
  鹿肉161
  
  野豬肉161
  
  兔肉162
  
  鴨肉162
  
  鴿子肉162
  
  山雞肉163
  
  鴕鳥肉163
  
  鯨魚肉163
  
  烤肉基本心得
  
  用這招你也能成為烤肉專家！
  
  烤肉的烤法，基本心得167
  
  其壹 肉要放到室溫再烤！168
  
  其貳 依照脂肪紋路與厚度，改變烤的程度169
  
  其參 烤內臟要看經驗！170
  
  其肆 猶豫的時候就問店員！171
  
  其伍 建立最佳打線！172
  
  其陸 大塊肉就用「低溫處理」挑戰！173
  
  其柒 要充分活用檸檬！174
  
  肉的流通164
  
  協助攝影店鋪介紹166
  
  烤肉奧義
  
  烤肉的烤法─實踐篇
  
  YAKINIOUEST 烤肉奧義175
  
  其1 用手確認溫度176
  
  其2 直接榨檸檬汁177
  
  其3 搭橋烤法178
  
  其4 撐背烤法179
  
  其5 180度烤法180
  
  其6 RRS烤法181
  
  其7 輪盤烤法182
  
  其8 Z字烤法183
  
  參考資料 參考HP 184
  
  索引／INDEX 185
  
  MEMO 190
  
  

要知道美味肉品的基本，就要確實了解「和牛」的種類



在日本國內流通的牛肉，有國產牛肉及進口牛肉。國產牛肉的部分，有和牛肉與除此之外（乳用種的荷蘭乳牛，以及荷蘭種乳牛的母牛與黑毛和種的公牛交配所生下的雜交種）的牛肉。以下介紹日本原產的4種和牛品種。因為各種肉質不同，希望能找到自己的喜好。另外，關於日本國產牛與和牛的差異，請參考P.25的「Beef Column牛肉小知識」。



牛的種類



黑毛和種

在各地生產最多的和牛品種。毛色是稍微帶點褐色的黑色。因為有很高的脂肪交雜能力，所以也受到海外的矚目。可以在澳大利亞繁衍生產也成為了話題。



日本短角種

最近因為紅肉熱潮而受到熱切矚目的就是這個品種。以岩手、青森、秋田、北海道為中心飼育。因為多為脂肪分布少的紅肉，因此含有豐富形成穀氨基酸等美味成分的氨基酸。



褐毛和種

就像圖片中所見，毛色是明亮的赤褐色，被稱為「紅牛」或「褐毛牛」。主要的產地在熊本縣與高知縣。去除多餘脂肪、有著適度油花的霜降肉，與含有豐富美味成分的紅肉之間的均衡比例是其魅力所在。



無角和種

大正時代黑毛和種與安格斯牛種交配，並且在昭和時期改良過的牛。以山口縣萩市為中心飼育。牠如同名稱般沒有角，毛比黑毛和種牛更加濃黑。